Trucioli di seppia con riso nero, crema di asparagi verdi e aria di prezzemolo (Ristorante Al Gallo)

Ricetta del Ristorante Al Gallo via San Marco 10, Pordenone – www.ristorantealgallo.com

Ingredienti per 4 persone
1kg di seppie
1kg di asparagi verdi
1 cipolla
120g di riso nero
200g di prezzemolo
30g di lecitina di soia
Sale, pepe, olio extravergine d’oliva q.b.

Pulire le seppie e privarle dell’osso, delle interiora, della bocca e degli occhi.
Levare con l’usilio di un coltello la pelle superficiale della seppia e dividere il corpo dalla testa, lavare tutto molto bene. Utilizzare solo il corpo mettendolo all’interno di un sacchetto sottovuoto e congelare.
Preparare la crema di asparagi, rosolando dapprima la cipolla tritata con un filo di olio, poi aggiungere gli asparagi precedentemente pelati e tagliati a tocchetti. Cucinare per circa 10 minuti coprendo con acqua.
Una volta cotti gli asparagi frullare accuratamente fino ad ottenere una crema.
Intanto avremo cucinato il riso nero per circa 20 minuti in abbondante acqua salata.
Portare ad ebollizione in un pentolino circa un litro d’acqua leggermente salata e immergervi il prezzemolo, lasciarlo in acqua per circa 30 secondi, quindi scolare e immergere le foglie in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con un litro di acqua fredda e passare con un colino aggiungendo la lecitina di soia.
Portare ad ebollizione un’altro pentolino d’acqua e immergere per pochi secondi i trucioli di seppia ottenuti tagliando con l’affettatrice il corpo congelato, quindi scolare e condire in una bacinella con olio, sale e pepe.
Comporre il piatto mettendo sul fondo lacrima di asparagi tiepida, il riso nero, i trucioli di seppia conditi ed infine con l’aria di prezzemolo ottenuta nel frullare a superficie l’acqua di prezzemolo e lecitina di soia.