Trancio di Branzino con crema di Finocchi, Liquirizia e Lime (Locanda al Castello di Buttrio)

Ricetta dello Chef  Tony Gaier della Locanda al Castello di Buttrio, Via Morpurgo, 9, Buttrio (UD) –  www.castellodibuttrio.it

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di branzino da 180g
3 finocchi
2 lime
1 patata media
2 crostini di pane
Olio Extravergine d’oliva
Brodo di pesce
1 cipolla piccola
5g liquirizia in polvere
10g amido di mais
2g di erbe di campo
5g di erbe di campo
5g fiori eduli
sale
pepe

Procedimento:
Sfilettare i branzini in modo da ricavare 2 filetti squamati e spinati.
Preparare la crema di finocchio facendo soffriggere in una casseruola una piccola cipolla julienne in poco olio, unire 2 finocchi e 1 patata tagliati molto sottile.
Bagnare con brodo di pesce sale e pepe, facendo cuocere il tutto per 20 minuti.
Emulsionare la nostra crema con l’aiuto di un frullatore aggiungendo a filo 50g di olio extravergine d’oliva portandola ad una consistenza molto spessa.
Con l’aiuto di una mandolina affettate molto sottile 1 finocchio e immergetelo in acqua e ghiaccio per circa 30 minuti.
Preparare la salsa alla liquirizia. Versare in una pentola 5g di liquirizia con 100ml di brodo di pesce, portare a bollore e legare il liquido ottenuto con amido di mais fino ad ottenere una salsa liscia omogenea.
Saliamo e pepiamo i filetti di pesce e cuciniamoli a fuoco basso in un soutè antiaderente molto delicatamente.
Comporre il piatto adagiando alla base la crema di finocchio, la salsa di liquirizia e i finocchi crudi conditi con succo di Lime e sale. Disponete 2 filetti di branzino ai lati del piatto e finite le decorazioni con i crostini di pane, fiori ed erbette di campo.
Per finire il piatto grattugiate la buccia di 1 lime sopra i filetti i branzino.