Terrina di Branzino con riduzione di aceto balsamico (Ristorante La Bottega di Trimalcione)

Ricetta de La Bottega di Trimalcione via della Guardia 15, Trieste – www.trimalcione.ts.it

1000 g di acqua fredda
1200 g di polpa di branzino freschissimo (circa 2,5kg di branzino intero)
220 g di maionese
50 g di olio extravergine  d’oliva
15 gr di sale
10 g di glutammato di sodio
1 cipolla media tritata
1 carota media tritata
1 costola di sedano tritato
½ bicchiere di vino bianco non aromatico
Pepe bianco macinato
1 stampo di 25x35x4h
1 foglio di carta da forno

Mettere in una casseruola il trito di verdure e con l’olio soffriggere bene.
In un’altra casseruola mettere l’acqua, il glutammato, il sale e mescolare bene e mettere al fuoco finché il tutto sarà sciolto, aggiungere la polpa di branzino tagliata a pezzi cuocere fino a completa cottura quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.
Una volta ben rosolate le verdure si bagneranno con il vino bianco e si lascerà un po’ sfumare. Togliere dal fuoco e bagnando con un po’ di brodo di cottura del branzino passare al mixer formando una crema liquida, aggiungere ancora il resto del brodo e poi, un po’ alla volta il branzino sempre passando con il mixer per ottenere un impasto cremoso, da ultimo aggiungere la maionese ed il pepe e frullare bene finché la il tutto sarà assorbito dall’impasto. Versare il composto nello stampo che si avrà foderato con la carta e porre in abbattitore per almeno 6 ore.
Servire tagliando a forma desiderata e condire con del filo di riduzione di aceto balsamico e pepe bianco appena macinato.

Servire con del pane tostato abbinando ad un vino bianco fermo, strutturato e mediamente profumato.