Le ricette

Calamaro migratore con ricotta di bufala zucca in pomata ed altri sapori d’autunno (Ristorante al Ferarut)

Ricetta del Ristorante al Ferarut via Conte di Cavour 34, Rivignano (UD) – www.ristoranteferarut.it

Ingredienti per 4 persone
Per i calamari: 16 calamari novembrini, 120 g di ricotta di bufala, 14 g di fior di sale di Pirano, un mazzetto di timo, 2 semi di anice stellato, un mazzetto di lavanda, scorza di un’arancia e di un limone, 1 litro d’acqua, 40 g di olio di semi di zucca, 100 g di semola di grano duro.
Per i croccanti d’autunno: 150 g di erbette rosse, 70 g di cipolla rossa.
Per la zucca in pomata: 200 g di polpa di zucca, 5 gr. di olio al peperoncino, 5 gr. di sale 0,5 g di agar-agar.

CACCIATORINO CON RICOTTA DI BUFALAPREPARAZIONE
Pulisci i calamari eliminando il gladio, la sacca di nero e la cartilagine, dividendoli dai tentacoli, quindi mettili da parte.
Togli la scorza alla zucca e, sottovuoto al forno, fa ammorbidire la polpa assieme ad alcuni semi di anice stellato a vapore di 85°C per 60 minuti per mantenere e concentrare il sapore.
Passa la zucca nel robot tritatutto, filtra, correggi di sapore ed aggiungi di olio al peperoncino e sale, preleva un terzo della purea e aggiungivi 0,5 g di agar-agar. Attiva il gel portando ad ebollizione e assemblando quanto ottenuto ai restanti 2/3 di polpa che dovrà essere alla temperatura di 40 °C. Cola in stampi circolari e lascia riposare in frigorifero per 6 ore.
Cucina in una pentola a pressione le erbette rosse assieme a una cipolla rossa, frulla e spalma con una spatola a gomito su di un foglio di carta da forno formando uno strato molto sottile.
Porta in forno a disidratare per 4 ore a 50°C e a quel punto risulterà di consistenza elastica; togli e forma delle   spirali e riporta in forno per altre quattro ore fino a consistenza croccante.
Per ultimo introduci la ricotta in un sac à poche.

PRESENTAZIONE
Prepara un bouquet composto con lavanda, timo, scorze di arancia e di limone e ponilo in una pentola a vapore.
Togli dagli stampi la zucca formata e portala alla temperatura di 60° e disponila nel piatto caldo di servizio.
Metti i tentacoli dei calamari nella semola di grano duro e friggili in olio bollente.
Cucina i calamari ai vapori aromatici per un minuto, farciscili con la ricotta ed adagiali sulla zucca.
Aggiungi i tentacoli fritti e la spirale croccante di erbetta rossa.
Insaporisci con alcuni cristalli di sale ed irrora a filo con olio di semi di zucca.