Calamari e fagioli (Ristorante Vitello d’oro)

La ricetta di la di Massimiliano Sabinot chef del Vitello d’oro, Via Erasmo Valvason, 4, 33100 Udine – www.vitellodoro.com

Ingredienti per 4 persone
4 calamari freschi di media misura
200 g di fagioli borlotti secchi
1 broccolo
Olio extra vergine di oliva
Sale pepe
2 filetti di acciuga
Pinoli tostati q.b.
Caffè in grani q.b.

Cuoci i fagioli precedentemente ammollati in acqua fredda per circa un’ora e mazza. Frulla emulsionando con dell’olio extravergine di oliva, sistema di sale, pepe e passa il tutto al cornetto cinese. Pulisci i calamari privandoli di tutta la pelle e le interiora, lava e asciuga bene, tagliali a rondelle grosse separando la testa. Saltali in una padella antiaderente con poco olio e sale. Sbollenta i broccoli in acqua bollente, scola e raffredda subito in acqua e ghiaccio. Saltali con poco olio e i filetti d’acciuga in una padella antiaderente, sala.

Composizione del piatto
Versa al centro di un piatto liscio la crema di fagioli calda, disponi qualche broccolo e i calamari scottati, metti qualche pinolo tostato, passa un filo d’olio extra vergine di oliva, macina il caffè con un macina pepe e servi subito.