Risotto del re

Recentemente anche il maestro Arrigo Cipriani ha indicato il risotto di gò come il piatto simbolo della laguna di Venezia. La ricetta (il nome “risotto del re” viene da Marano) è semplice anche se un po’ laboriosa. Prendere cinque, sei guati, squamarli, ripulirli dalle interiora, sfilettarli. Far bollire in non troppa acqua le teste e le lische con cipolla, sedano, aglio e qualche gambo di prezzemolo per circa un’ora. Eliminare gli aromi, passare al setaccio, con una garza o colino a maglie fitte, il brodo di cottura. Tostare il riso in olio extravergine con aglio, sfumare con vino bianco, aggiungere i filetti di pesce e poi… il segreto del risotto è di usare tutto il brodo di cottura, mescolando con sapienza e pazienza.