Moscardino lesso

Che ricetta è, dirà qualcuno… Che ci vuole a lessare un pesce o un mollusco? Il segreto sta nella cura della preparazione: lavarli accuratamente, togliere occhi e becco. Intanto portare a bollore una pentola d’acqua con una presa di sale e una foglia di alloro. Aggiungere ½ bicchiere d’ aceto e, tenendo il moscardino o folpetto tra le dita dalla parte del sacco, tuffarlo ripetutamente nell’acqua bollente dalla parte dei tentacoli. Solo così i se inrizola, sbociando come un fior. Cuocere per venti minuti, scolare e tagliare in due o quattro pezzi nel senso della lunghezza. Porli su un letto di radicchio e condire con olio di oliva extravergine.