Caratteristiche
I nostri autori di riferimento, Aurelio Zentilin e Giulano Orel, hanno definito in un loro articolo la sardina come “il trascurato capolavoro del golfo di Trieste”. E hanno aggiunto: “Si può ben dire che la sardina (Sardina pilchardus) potrebbe scrivere la storia della pesca e dell’acquicoltura dell’Adriatico”.
Il nome deriva da Sardinia, latino per Sardegna, regione nei cui mari questo pesce era abbondantissimo. Va ricordato che ancora all’inizio del 1900 lungo la costa orientale dell’Adriatico, tra il confine albanese e Porto Buso, operavano almeno quaranta fabbriche di inscatolamento di sardine. E nel solo perimetro del Golfo di Trieste, tra Isola e Marano, ce n’erano undici, con poco meno di 2000 addetti, in prevalenza donne.
Aspetto
La sardina è un pesce osseo marino della famiglia dei Clupeidae. Ha corpo affusolato ma più alto e più compresso lateralmente rispetto all’acciuga con cui viene spesso confusa dal consumatore inesperto. Sul ventre ha una fila di scaglie rigide ed appuntite (scutelli). La testa è appuntita, con occhio piuttosto grande ricoperto da una palpebra adiposa simile a quella presente nel cefalo comune o nel lanzardo. La bocca è grande (arriva sotto l’occhio), rivolta in alto, e la mandibola inferiore è più lunga della superiore. I denti sono minuscoli. Sull’opercolo branchiale sono presenti carene ossee disposte a ventaglio. Le scaglie vengono perdute facilmente al semplice contatto. Le pinne non hanno raggi spinosi.
Come sceglierlo
Anche il Goldoni ci dà un consiglio utile, ne Le baruffe chiozzotte, quando siora Anzola ordina al giovane Grillo: Compreme co sti bezzi sie grossi de sardelle, ma vardè che i ve lassa zernir quelle più belle. Quella che xe de sora, xe sempre la più grossa. Quando le xe stracche le ga la testa rossa. Paghele quel che i altri le paga in pesaria e po’ fèvene dar quattro soravia.